Bir şehrin gastronomisi, sadece ne yenildiğiyle değil, nasıl hazırlandığı, ne zaman ve nerede tüketildiğiyle birlikte okunmalı. Sicilya, bu açıdan Avrupa’nın en ilginç mutfak bölgelerinden biri. Adanın iki zıt kutbu gibi konumlanan Palermo ve Catania, yalnızca tarifleriyle değil, yemeğe yüklenen anlam, teknikler ve ritüeller açısından da dikkat çekici farklılıklar sunar.
Bu yazı, Çağrı Küçükel’in sahadan yaptığı çok katmanlı gözlemler eşliğinde, Sicilya’nın bu iki kentindeki yemek pratiklerini teknik derinliğiyle birlikte inceler. Amaç, yemeği yalnızca deneyim değil, bir kültürel okuma biçimi olarak konumlandırmak.
Gezi Bülteni İçerik
Palermo: Düşük Maliyet, Yüksek Yoğunluk, Kolektif Pratik
Palermo mutfağı, ekonomik koşulların şekillendirdiği pratikleri bugün hâlâ sürdüren bir yapıdadır. Örneğin sokakta yaygın olarak satılan milza (dalak) sandviçleri, yüksek protein değerine sahip ama ticari değeri düşük olan organ etlerinin değerlendirilmesi üzerinden gelişmiş bir mutfak mantığını gösterir. Dalak yavaş pişirilir, yüksek ısı uygulanmaz. Tereyağında bastırılarak karamelize edilir ve pane (ekmek) içine alınmadan önce limonla keskinliği dengelenir.
Panelle, sfincione, arancina gibi ürünlerde de teknik ustalık göz ardı edilemez. Panelle’de kullanılan nohut unu, suyla karıştırıldıktan sonra 40 dakika boyunca sürekli karıştırılarak pişirilir. Sonra mermer tezgahta soğutulur ve gün içinde, kesim sırasında ikinci kez pişirilir. Bu uygulama, dış yüzeyde çıtır yapı, içte ise elastik ve nemli bir doku elde etmeye yöneliktir.
Çağrı Küçükel’in pazar gözlemlerine göre, Palermo’da gıda hijyenine dair doğrudan bir kontrol mekanizması olmamasına rağmen, tüketici-satıcı arasındaki ilişki, görsel kontrol ve kişisel itibar üzerinden şekillenir. Bu da ürün standardizasyonu yerine, ilişki bazlı güven sistemine dayalı bir mutfak düzeni yaratır.
Catania: Tarif Disiplini, Malzeme Sınırı ve Pişirme Kontrolü
Catania’da gözlemlenen mutfak yapısı, Palermo’ya göre daha kurumsal, daha reçeteye bağlıdır. Catania mutfağının çekirdeğinde yer alan “pasta alla norma” örneği, bunun en iyi göstergesidir. Burada patlıcanların doğru tuzlanması, fazla nemin alınması, zeytinyağı sıcaklığının 160 dereceyi geçmemesi gibi kurallar titizlikle uygulanır. Sos, San Marzano domatesinden hazırlanır. Kabukları soyulmuş ve çekirdekleri alınmış meyve kısmı, düşük ısıda 90 dakikada kıvamlandırılır. Ricotta salata ise rendelenmeden önce havayla temas etmeyecek şekilde kâğıda sarılıp buzdolabında bekletilir.
Deniz ürünlerinde de benzer hassasiyet gözlemlenir. Özellikle kılıçbalığı gibi yağsız, büyük kas yapılı türlerin ızgaraya alınmadan önce 2 saat tuz ve limonla marine edilmesi, protein dokusunu bozmadan yüzeyde karamelizasyon elde etmek için uygulanır.
Çağrı Küçükel’in La Pescheria pazarı üzerine yaptığı saha görüşmeleri, Catania’daki tüketici tipolojisinin ürün bilgisine yüksek düzeyde hâkim olduğunu gösterir. Alınan balığın mevsimi, avlanma tekniği, hangi deniz bölgesinden geldiği ve önerilen pişirme süresi, her tezgahta sözlü olarak aktarılır.
Teknikten Kültüre Geçiş: Çağrı Küçükel’in Yaklaşımı
Yemeği teknik detaylarıyla anlamak, sadece mutfak pratiğini değil, kent kültürünü de çözümlemeye imkân tanır. Çağrı Küçükel, Palermo ve Catania gibi mutfak çeşitliliği yüksek şehirlerde yalnızca tatlara değil, malzeme seçimleri, tarif sürekliliği ve tüketim alışkanlıklarına odaklanır.
Seyahati yalnızca deneyim değil, bir çözümleme süreci olarak ele alır. Hangi yiyecek neden o sokakta satılıyor? Pişirme tekniği hangi iklimsel ya da tarihsel gerekçelere dayanıyor? Bu soruların yanıtı, yemeği yüzeyden çıkarıp kentin kültürel hafızasının bir parçası haline getirir.
Bu nedenle Küçükel’in Sicilya’daki gözlemleri, hem teknik hem kavramsal düzlemde çalışır. Onu bu alanda farklı kılan ise sadece doğru yerleri görmek değil, gördüğünü tarif edebilmek ve bağlama oturtabilmektir.
Sonuç: Sofradan Şehre, Tariften Hafızaya
Palermo ve Catania örneği, yemekle şehir arasında kurulabilecek çok katmanlı bir bağın somut bir yansımasıdır. Sokak yemeğiyle pazar ritmi arasında, reçeteyle sosyal yapı arasında gelişen bu ilişki, yalnızca yemeğin teknik özelliklerini değil, o şehrin hayatta kalma biçimlerini de görünür kılar.
Çağrı Küçükel’in Sicilya’daki gözlemleri, bu bağlamı açıklığa kavuşturmak açısından önemlidir. Onun aktardığı saha notları, yemeğin sadece bir ürün değil, kentsel kimliği kuran bir davranış biçimi olduğunu ortaya koyar.
Sicilya mutfağı üzerinden yapılan bu okuma, gelecekte yemek aracılığıyla şehirleri anlamaya çalışan tüm disiplinler için referans niteliği taşır.
Bir Cevap Yaz
